A. お米の量はカップの口に対して箸などで水平にならし、すり切り一杯を正確に計りましょう。

B. お米を研ぐときは、口の広いボウルが使いやすいです。初めにボウルに水を注いだら、時間をかけずにシャッシャッと素早くかき混ぜ、すぐに水を捨ててください。お米は最初にふれる水を最も吸収しますので、ぬかで濁った水を吸ってしまう前に、ザルを使って手早く水を切りましょう。

C. 最初の水を捨てたら、今度はしっかりと研いでいきます。お米を軽く握るような形で、ボウルの中をかき混ぜながら、全体をまんべんなく研いでいきます。グッと押し込むように力を入れて研ぐ必要はありません。米粒が割れる原因になってしまいます。また、ボウルの中に水を溜めたまま研がないようにしましょう。研いだあとで水を注ぎ入れ、軽くすすいで、ボウルの底の濁った研ぎ汁まできれいに捨ててください。

D. 『研ぐ・水を入れてすすぐ・研ぎ汁を捨てる』の工程を2～3回繰り返し、米が薄く透けて見える程度の透明度になったらOKです。少し白い濁りが残っている程度が良い加減です。

A. 次にお米を水に長時間浸漬させます。研ぎ終わったお米を土鍋や炊飯器の内釜に移し、水を入れ、蓋やラップをして、冷蔵庫の中で12時間浸漬（吸水）させます。浸漬後、その水のまま炊きますので、あらかじめ炊飯時の水の量で浸漬させます。長時間浸漬させますので、水の量は通常よりも少なめにしてください。所定の水位線よりも、1合なら1～2mm程度、2合なら2～3mm程度、3号なら3～4mm程度少なく水を入れてください。たとえば、普段お米1合に対して水200mlを使用する場合であれば、10～15ml程度水量を減らしましょう。新米の場合はさらに1合につき5～10ml程度の水を減らしてください。各ご家庭でお使いの土鍋や炊飯器によって説明書きにある所定の水量が変わりますので、お好みで加減を調節してください。浸漬用の水にミネラルウォーターを使うと炊き上がりの味わいも本格的になります。その場合は、硬水ではなく軟水を使用しましょう。

B. 常温で長時間浸漬させるのは避けてください。冷蔵庫でしっかりと低温をキープした状態でお米を浸漬させると、ゆっくりと吸水が行われます。これが大事なポイントです。冷蔵庫内の温度を低めに設定しておくと良いでしょう。

C. お米の粒の中には、もともとアミラーゼなどの酵素が含まれています。この酵素が魚沼産コシヒカリに蓄えられた豊富なデンプンをオリゴ糖などに分解し、甘みや旨みを最大限に引き出してくれます。このデンプン分解酵素をしっかりと活性させるために必要なのが、米粒の芯まで水を行き渡らせる低温の長時間浸漬です。低い温度でゆっくりと長い時間をかけて浸水させると、米粒の中心に至るまで余すところなく全体に水を吸わせることができます。これによって、きれいに粒が立ち、ふっくらと炊き上がり、みずみずしくも甘みと旨みをいっぱいに含んだおいしいごはんができあがります。また、この方が冷めてもふっくらとやわらかい状態になります。

A. 冷蔵庫の中で水に浸漬しておいたお米を、その水のまま炊きます。長時間浸漬したお米は土鍋で炊くのがいちばんのおすすめですが、最近の炊飯器はとても性能が高く、同じようにおいしく炊くことができます。

B. 炊き上がったら、蒸らしの工程を忘れないでください。蒸らしによって、釜の中に残った高温の熱が米粒の芯まで伝わり、よりふっくらとつややかな炊き上がりに仕上げてくれます。通常、蒸らし時間は10分程度ですが、各ご家庭の土鍋や炊飯器の使い方に従ってください。新しい炊飯器は蒸らし時間まで計算して炊いてくれるものも多いので、その場合はすぐにほぐすのが良いでしょう。

C. ほぐすときは、釜の底の米までしっかり返して、余計な蒸気を逃がしましょう。ほぐしによってべたつきがなくなり、ふんわりした食感になります。

D. おいしいお米の炊き方は以上です。1度はこちらをお試しいただければと思いますが、「米粒は硬い方が良い」といったお好みがあれば、浸漬時間を短くするなどの調整をしてください。